Reología y textura de alimentos
(REOTEXTAL)

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Objetivos

  • Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos e ingredientes.
  • Obtención de productos con una textura y calidad óptima, estable y estandarizada.
  • Optimización de la textura de alimentos de origen vegetal frescos, procesados y/o conservados mediante tecnologías de conservación por frío y emergentes.

Lineas de Investigación

  • Aspectos reológicos, estructurales, sensoriales, enzimáticos y térmicos relacionados con la textura.
  • Optimización de la textura de vegetales congelados. Especificaciones de proceso.
  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos e ingredientes.
  • Efecto de la alta presión en el comportamiento termoreológico y textura de alimentos e ingredientes.

Capacidades

  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos vegetales frescos y congelados. Efecto del procesado y conservación; especificaciones de producto, proceso y conservación.
  • Técnicas objetivas de medida de la textura mediante métodos fundamentales basados en propiedades mecánicas de sólidos (compresión, corte, relajación de tensión, flexión, creep-compliance, etc.) y semi-solidos ( ensayos en régimen dinámico/oscilatorio y estacionario).
  • Procedimientos para la elaboración de cremas y purés vegetales refrigerados y congelados con determinados caracteres funcionales enfatizados y una textura y calidad optima, estable y estandarizada.

Patente

  • PURE DE PATATA NATURAL ESTABILIZADO MEDIANTE UNA MEZCLA DE CRIOPROTECTORES Y SU PROCEDIMIENTO DE ELABORACION.
  • Autor(es): Wenceslao Canet Parreño, María Dolores Álvarez Torres, Cristina Fernández Fraguas.
  • Fecha: 02/07/2009.
  • Internacional Application No: PCT/ES2008/070239.
  • Publication Number: WO/2009/080860.

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Publicaciones

  • COFRADES, S., SAIZ, A., ÁLVAREZ M.D. (2024). Biopolymeric emulsions with added silicon as pork fat substitutes in the reformulation of healthy pâtés: effect on technological, nutritional and sensory properties and on lipid digestibility after in vitro gastrointestinal digestion. LWT-Food Sci. & Technol., 210, 116865.
  • https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116865
  • ÁLVAREZ, M.D., SAIZ, A., HERRANZ, B., COFRADES, S. (2024). Olive-Pomace Oil Structuring for the Development of Healthy Puff Pastry Laminating Fats: The effect of Chilling Storage on the Quality of Baked Products. Foods, 13(4), 603.
  • https://doi.org/10.3390/foods13040603
  • COFRADES S, GÓMEZ-ESTACA J, ALVAREZ MD, Garcimartín A, MACHO-GÓNZALEZ A, BENEDI J, PINTADO T. (2024). Influence of the Oil Structuring System on Lipid Hydrolysis and Bioaccessibility of Healthy Fatty Acids and Curcumin. Gels, 10, 33.
  • https://doi.org/10.3390/gels10010033
  • KONGOR EJ*, DE PASCUAL-TERESA S, ALVAREZ MD, KYEI-BAFFOUR VO, ODURO-YEBOAH C, TORTOE C. (2024). Investigating the physicochemical properties, sensory profile and consumer acceptability of beetroot dark chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104, 9603-9616.
  • https://doi.org/10.1002/jsfa.13785
  • HERRANZ B, ROMERO C, SÁNCHEZ-ROMÁN I, LÓPEZ-TORRES M, VIVEROS A, ARIJA I, ALVAREZ MD, DE PASCUAL-TERESA S, CHAMORRO S. (2024). Enriching eggs with bioactive compounds through the inclusion of grape pomace in laying hens diet: Effect on internal and external egg quality parameters. Foods, 13(10), 1553.
  • https://doi.org/10.3390/foods13101553
  • ÁLVAREZ, M.D., HERRANZ, B., SAIZ, A., COFRADES, S. (2023). Functionality of puff pastry olive pomace oil-based margarines and their baking performance. Foods, 12, 2138.
  • https://doi.org/10.3390/foods12112138

Proyectos, Contratos y Convenios

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