Lucía González defiende su tesis realizada en el ICTAN – Entrevista

«El doctorado no es sólo un trabajo de investigación, es una carrera de fondo que te enseña lo importante que es perseverar en tus objetivos»

El próximo 13 de junio Lucía González Mulero defenderá su tesis titulada «Exposición y bioaccesibilidad de acrilamida en el ámbito industrial, de la restauración colectiva y de la cocina tradicional» dirigida por los doctores Marta Mesías García, Cristina Delgado Andrade y Francisco José Morales Navas del grupo de investigación Modificaciones químicas en alimentos procesados (CHEMPROFOOD) en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).

¿Cómo explicarías tu tesis al público lego?

El cocinado de los alimentos a altas temperaturas desencadena la formación de compuestos químicos que otorgan las cualidades atractivas de los alimentos como el aroma, el color o el sabor pero también se producen otros que pueden ser perjudiciales para la salud. Entre estos se encuentra la acrilamida, que es un compuesto muy soluble en agua y altamente reactivo que una vez ingerido se absorbe rápidamente y se distribuye por los tejidos y órganos del organismo humano.

Este compuesto se encuentra sobre todo en alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos como la patata, el café o los cereales. De ahí que esté ampliamente presente en nuestra dieta diaria.

El problema radica en su potencial toxicología a nivel neurotóxico y, junto con su productos de metabolización, pudiendo alterar del ADN promoviendo la aparición de algunos tipos tumores. Por tanto, es necesario controlar su formación en los alimentos mediante técnicas de cocinado saludables, utilizando medidas de mitigación como el remojo o escaldado de la patata previo a su fritura, y el control de la temperatura durante el horneado, para así reducir su exposición a través de la dieta.

 

Logro del que estés más orgullosa

En primer lugar, haber llegado hasta el final, con un trabajo tan extenso y con tantos resultados. En segundo, haber podido condensar toda esa información en un pequeño libro. Y, por último, todo lo que he aprendido en el proceso del mundo de la reacción de Maillard que me ha enseñado a ver el cocinado de los alimentos de otra manera.

 

¿Cuáles son las principales aplicaciones en tu investigación? ¿podrías dar un ejemplo?

La cantidad de datos de contenido en acrilamida en nuevas fuentes de alimentos, hasta ahora no estudiadas en España, y la estimación de la exposición mediante el método de dieta duplicada aportan un conocimiento más realista de la incidencia de este compuesto en la dieta de la población española que puede ayudar a las autoridades en materia de seguridad alimentaria a regular y reducir la formación de este compuesto tóxico para la salud en los alimentos y, por tanto, reducir su exposición a través de la dieta.

 

¿Por qué elegiste el ICTAN para tu doctorado?

Comencé con una beca de Garantía Juvenil en el grupo Chemprofood del ICTAN. Durante un año y medio aprendí mucho sobre la formación de contaminantes en los alimentos, un área que yo desconocía totalmente y que me pareció fascinante, y cómo trasladar los conocimientos del laboratorio al cocinado diario en casa. Así que cuando la beca terminó y me ofrecieron la posibilidad de comenzar un doctorado, no me lo pensé.

 

A parte del ámbito de la investigación… ¿Qué más te ha enseñado el doctorado?

El doctorado no es sólo un trabajo de investigación, es una carrera de fondo que te enseña lo importante que es perseverar en tus objetivos. Me ha enseñado herramientas para gestionar emociones como la frustración, la inseguridad y el síndrome del impostor, del que tanto se habla en el mundo de los doctorandos. Pienso que ha sido un proceso de crecimiento no sólo profesional, sino también personal, muy enriquecedor y muy duro a partes iguales.

 

¿Continuarás investigando?

Sinceramente, no lo sé. Es un mundo que me apasiona, los retos que ofrece y la dinámica de trabajo, pero también es una carrera muy sacrificada, con una inestabilidad muy grande y oportunidades escasas. Es algo que me gustaría pensar tranquilamente después de finalizar con todo este proceso. Pero lo que sí tengo claro es que seguiré en el campo científico de una forma u otra.

¿Cómo te gustaría continuar tu tesis?

Si continuara con las investigaciones derivadas de mi tesis, me gustaría profundizar en la parte de la digestión gastrointestinal y microbiota colónica y sus efectos a nivel de matriz alimentaria y de contaminantes. Pienso que se podría complementar la estimación de la exposición con estudios de intervención en la población.

 

¿Por qué te convertiste en científica? ¿Quiénes han sido tus modelos a seguir?

Siempre he sido muy curiosa, ya en el instituto sentía una atracción brutal por la biología, y finalmente en la carrera descubrí lo mucho que me apasionaba el trabajo de laboratorio. He ido encontrando mi camino pasito a pasito.

«‘Somos lo que comemos’ de ahí la importancia de elegir los alimentos conscientemente y cocinarlos de forma saludable en el día a día»

 

 

 

• Acto de defensa: 13 de junio, 12.00 horas, Salón de Actos «RIOZ Y PEDRAJA» de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Abstract:

La acrilamida es un contaminante químico generado durante el procesado de los alimentos a altas temperaturas. Diversos estudios han evaluado la ingesta de acrilamida a través de la dieta debido al riesgo asociado a su toxicidad. Sin embargo, esta evaluación se ha centrado fundamentalmente en alimentos de origen industrial, sin considerar los niveles del contaminante en alimentos elaborados en el ámbito doméstico y en la restauración colectiva. Por otra parte, investigaciones previas han demostrado cómo la composición de la matriz alimentaria puede interferir en la bioaccesibilidad de la acrilamida durante el proceso digestivo. Estas investigaciones se han desarrollado mayoritariamente en alimentos digeridos de forma aislada y sin tener en cuenta la fermentación a nivel colónico, siendo necesario evaluar qué ocurre durante la digestión de comidas completas, así como el papel de la microbiota en la bioaccesibilidad final del contaminante.

En este contexto, el objetivo de esta tesis doctoral ha sido evaluar la exposición a acrilamida en el ámbito industrial y los entornos doméstico y de restauración colectiva, determinando la ingesta real del contaminante a través del consumo de menús dirigidos a distintos sectores de la población mediante estudios de dieta duplicada. De forma complementaria, se ha evaluado la bioaccesibilidad de la acrilamida en las distintas etapas del proceso digestivo, tanto en alimentos aislados como en comidas completas, incluyendo una etapa de fermentación colónica para estudiar el efecto de la microbiota sobre la fracción no bioaccesible del compuesto.

Los resultados muestran que los distintos grupos de alimentos de origen industrial incluidos en el estudio presentan menores niveles de acrilamida, sugiriendo un control más estricto en este sector tanto en la selección de las materias primas, como en su manipulación y cocinado. Las mayores concentraciones observadas en los alimentos procedentes del ámbito doméstico y de restauración colectiva señalan la necesidad de implementar un mayor control de los procesos en estos sectores, promoviendo la educación sobre seguridad alimentaria entre los manipuladores de alimentos. Los estudios de dieta duplicada revelan que, a pesar de que los menús ofertados en las colectividades sean variados y nutricionalmente equilibrados, la presencia de acrilamida en ellos puede asociarse con el riesgo de desarrollar efectos neoplásicos, siendo las mujeres en la población adulta y los niños de menor edad los grupos poblacionales más vulnerables debido a su menor peso corporal. La bioaccesibilidad de la acrilamida durante el proceso de digestión gastrointestinal se ve notablemente afectada por la composición de la matriz alimentaria. Este hecho subraya la importancia de considerar la interacción entre los componentes alimentarios para establecer la bioaccesibilidad del contaminante, tanto al ingerir alimentos individuales como, especialmente, tras el consumo de una comida completa. Los estudios in vitro de la bioaccesibilidad total de acrilamida sugieren que la fermentación colónica puede desencadenar la liberación de acrilamida no bioaccesible tras el proceso digestivo, permitiendo su acción in situ o su absorción en los tramos finales del intestino. En conclusión, considerar la ingesta combinada de alimentos y el efecto de la matriz alimentaria sobre la bioaccesibilidad total del contaminante es esencial para evaluar de manera realista el impacto sobre la salud de la exposición dietética a acrilamida.