Unidad de Servicio de Análisis Sensorial (USAS) - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

Descripción

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) dispone de una Unidad de Servicio de Análisis Sensorial (USAS) para dar soporte a la determinación de la percepción y la calidad organoléptica de productos alimentarios. La unidad cuenta con unas completas instalaciones que permiten diferentes tipos de cocinado y manipulación de los alimentos, así como una evaluación en un ambiente controlado necesario para pruebas de cata y estudios de consumidores. Además, USAS cuenta con la posibilidad de análisis objetivo de textura mediante equipos especializados.

USAS lleva a cabo su actividad en el marco de proyectos y contratos de investigación, así como bajo acuerdos, colaboraciones o convenios con entidades públicas y privadas. Se ofrece un servicio técnico especializado, así como el alquiler de las instalaciones.

Servicio Técnico Especializado

Apoyo para la selección y diseño de pruebas sensoriales más adecuadas.
Búsqueda (interna y externa) y entrenamiento de jueces.
Ayuda durante la realización de las pruebas sensoriales.
Análisis de los resultados.
Asesoramiento técnico para facilitar la toma de decisiones en el proceso de mejora, desarrollo e introducción de nuevos productos.
Análisis instrumental de textura.

Instalaciones

USAS cuenta con instalaciones que permiten la preparación y conservación de muestras, así como su análisis:

Cocina industrial.
8 cabinas individuales conectadas con la cocina.
Sala anexa para reuniones, sesiones abiertas, grupos de enfoque, proyecciones, etc.

Equipamiento

Cocina dotada de:
Tecnologías de cocinado tradicionales y avanzadas (fritura, cocción, plancha, horno, baño maría, sous-vide).
Frigoríficos para la conservación de materias primas o muestras (refrigeración/congelación).
Termómetros con infrarrojo, balanzas.
Baño para mantener la temperatura de las muestras.
Lavavajillas.
Menaje variado para la preparación y presentación de las muestras.
Tablets y software para dar apoyo al análisis sensorial (SENSESBIT).

Personal

Contacto:

usas@ictan.csic.es

Análisis Instrumental de la Textura

Compresión Única, Múltiple y Perfil de Textura (TPA). Este ensayo ofrece parámetros de textura que se correlacionan bien con el análisis sensorial como son: dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, gomosidad y adhesividad. Aplicaciones: Firmeza/Frescura en pan y bollería; Resistencia a impactos en frutos; Elasticidad en surimis; Dureza/Fracturabilidad en tabletas y comprimidos; Productos multipartícula como cereales de desayuno.
Punción y Penetración Única y Múltiple. Este ensayo causa daños irreversibles en la muestra ya que implica fuerzas de compresión y cizalla. Las sondas que se utilizan para realizar este ensayo pueden ser cilíndricas, cónicas y de aguja con un diámetro menor que el área de contacto de la muestra. Se ha aplicado en productos tales como panes, masas y mantequillas, así como en guisantes y salchichas utilizando la modalidad múltiple.
Tensión Única y Múltiple. Mide la extensibilidad y resistencia a la tensión. Algunos de los productos en los que se ha aplicado este ensayo son: pasta, productos cárnicos, chicles, cuerdas, embalajes, films, etc.
Corte y Cizalla. Mide la fuerza requerida para cortar o cizallar una muestra. Este ensayo se ha aplicado sobre: productos cárnicos, queso, mantequilla, vegetales, caramelos, semillas y productos multipartícula (mediante Kramer).
Fractura y Flexión con 2 y 3 puntos. Mide la fracturabilidad y la resistencia a la rotura. Aplicaciones: Frescura de vegetales y frutas; Fracturabilidad y resistencia de galletas, chocolates, pan, aperitivos, etc.
Extrusión Directa, Inversa y Múltiple. La extrusión múltiple simula la masticación y se ha aplicado a líquidos viscosos, frutas y vegetales procesados, lácteos, salsas, pastas y geles, etc.
Adhesión. Mide la pegajosidad y adhesividad de un producto. Se ha aplicado a galletas, pan, masas, productos lácteos, arroces y pastas, geles, confitería, frutas y vegetales, etc.

Células de carga disponibles: 5 kg y 30 kg.
Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.

Células de carga disponibles: 30 kg y 500 kg.
Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.

Descargar documento de listado de accesorios para el texturometro.

En el ICTAN se dispone de equipamiento e instalaciones adecuadas para el procesado, manipulación y conservación de alimentos, que pueden reforzar la oferta de USAS (Servicio de altas presiones, planta piloto, cámaras industriales frigoríficas, de congelación y atmósferas modificadas, etc.).